Dân dã cơm nắm, bánh dày Lạc Đạo

Từ những hạt gạo trắng ngần được người dân xã Lạc Đạo (Văn Lâm) chế biến thành những món ăn dân dã, mộc mạc như cơm nắm, bánh dày… Những món ăn này không chỉ là món điểm tâm sáng quen thuộc của những người lao động mà còn trở thành thứ quà quê ngon miệng, nhắc nhớ về hương vị xưa cũ của quê nhà.  

Theo các cụ cao niên trong xã, nghề làm cơm nắm muối vừng ở Lạc Đạo có khoảng 50 năm trước và phát triển sôi động vào những năm 2000. Người khiến món ăn độc đáo này trở thành hàng hóa đắt khách là cụ Nguyễn Thị Đảo ở thôn Cầu. Năm 1996, cụ truyền lại nghề cho gia đình người cháu cùng thôn. Dần dần, nghề được lan tỏa, nhiều hộ còn chế biến thêm nhiều món như: bánh dày, xôi, chè… để phục vụ nhu cầu khách hàng. Hiện nay, toàn xã có khoảng 10 đại lý làm cơm nắm, bánh dày, trung bình mỗi ngày cung cấp ra thị trường khoảng 5.000 – 7.000 sản phẩm. Các hộ làm nghề tập trung nhiều nhất tại thôn Ngọc và thôn Cầu. Cùng với các đại lý chế biến, trong xã còn còn có hàng trăm người mang sản phẩm đi bán rong tại thành phố Hà Nội và nhiều địa phương lân cận. 

Những hộ làm nghề cơm nắm muối vừng, bánh dày ở Lạc Đạo thường thường ví von, công việc của họ là “ngủ ngày cày đêm” vì chỉ bắt đầu làm từ chiều đến nửa đêm.

Gia đình chị Lê Thúy Hằng là một trong những đại lý chế biến cơm nắm muối vừng có tiếng ở thôn Ngọc với sản lượng trên 2.000 nắm cơm/ngày, cùng nhiều sản phẩm khác như chè, xôi… Để có đủ hàng giao cho những người đi bán rong vào lúc sáng sớm, vợ chồng chị vào bếp từ lúc 15 giờ, cùng lúc nổi 4 bếp lửa. Vừa nhanh tay đảo nồi cơm, chị Hằng vừa chia sẻ: Gạo dùng để nấu cơm là gạo Khang Dân. Trong khi nấu phải liên tục đảo cho hạt cơm chín đều. Cơm chín đem xay nhuyễn rồi nắm lại bằng vải sạch. Để cơm dẻo, mềm cả ngày không bị khô bắt buộc phải thực hiện lúc cơm còn nóng, khi nắm chắc, nhanh và thật đều tay. Cơm nắm xong đợi nguội hẳn mới gói trong lá dong hoặc giấy nến rồi đóng thành từng bịch để tiện vận chuyển. Trung bình 1kg gạo sẽ cho ra 20 – 25 nắm cơm thành phẩm. 

Cơm nắm sẽ thêm đậm đà khi được chấm với muối vừng. Vì vậy, các hộ làm cơm nắm chế biến thêm muối vừng để bán kèm. Bí quyết rang vừng ngon của chị Hằng rất đơn giản: Tỷ lệ 9 phần đỗ lạc, 1 phần vừng, rang đến độ chín vừa phải, trộn cùng với muối tinh rang khô rồi đem giã nhỏ, muối vừng sẽ vừa ăn và hương vị bùi bùi, thơm dịu. 

Bên cạnh cơm nắm muối vừng, xã Lạc Đạo còn nổi tiếng với món bánh dày. Tại đây, còn 5 hộ gia đình lưu giữ nghề làm ra những chiếc bánh tròn trịa “tượng trưng cho trời”, mỗi ngày cung cấp ra thị trường hàng nghìn cặp bánh.

Ông Lê Văn Bằng (ở thôn Cầu) có hơn 30 năm làm nghề chế biến bánh dày cho biết: Trung bình mỗi ngày, gia đình tôi sản xuất khoảng 2.000 cặp bánh. Công việc thường bắt đầu từ 8 giờ sáng khi đem gạo nếp ngâm nước, đến 13 giờ nổi lửa đồ xôi và làm liên tục đến 22 giờ đêm. Bánh dày làm từ gạo nếp và đỗ xanh nên chỉ bán được trong ngày, vì vậy, bánh được làm vào chiều hôm trước để sáng sớm hôm sau giao cho tiểu thương đi bán lẻ. Theo thứ tự, bánh dày chay làm trước, bánh dày nhân đỗ làm sau cùng. 

Trước kia, các hộ làm bánh dày ở Lạc Đạo thường làm thủ công, tuy nhiên, để tăng năng suất và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, các hộ đầu tư nồi hơi đồ xôi, máy giã bột… Chỉ còn công đoạn nặn bánh là buộc phải làm bằng tay. Để bánh không dính tay, khi “bắt bột” người thợ thường quết thêm mỡ lợn, khéo léo nặn thành từng viên có kích cỡ đều như quả trứng. Bánh được trải đều trên mặt bàn inox rồi tự chảy ra thành những chiếc bánh tròn trịa, bánh nguội sẽ được đóng thành cặp rồi gói lá dong. 

Từ 3 - 4 giờ sáng, các hộ làm nghề mang hàng ra chợ để bán buôn cho các tiểu thương. Hàng nghìn nắm cơm, cặp bánh được tỏa đi khắp các phố, phường trong và ngoài tỉnh tiêu thụ, trở thành món ăn sáng yêu thích của nhiều người. Thông thường những tháng đầu năm là thời điểm bận rộn nhất của các hộ làm nghề, vì đây là thời điểm mùa lễ hội nên khách hàng thường đặt cơm nắm, bánh dày sắp lễ. Từ nghề này, nhiều gia đình ở Lạc Đạo trở nên khá giả, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm cho người dân  địa phương với mức thu nhập 4 – 5 triệu đồng/người/tháng. 

Đồng chí Nguyễn Mạnh Hùng, Phó Chủ tịch UBND xã Lạc Đạo cho biết: Chế biến cơm nắm muối vừng, bánh dày… là một trong những nghề truyền thống của địa phương, mang lại thu nhập khá cho nhiều hộ gia đình và giải quyết việc làm cho người lao động trong xã. Để gìn giữ nghề truyền thống của địa phương, các hộ làm nghề đều ý thức việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến, giữ gìn vệ sinh xung quanh khu vực sản xuất. Hàng năm, xã thành lập đoàn kiểm tra liên ngành đến các hộ làm nghề để kiểm tra và tuyên truyền nâng cao ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Dương Miền – Kim Cúc