Người “cầm vị” món ếch om Phượng Tường

Ngày 29/9 vừa qua, tại Hà Nội, món ếch om Phượng Tường là một trong số 121 món ẩm thực từ các vùng miền trong cả nước được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam (ngoài ếch om Phượng Tường còn có món gà Đông Tảo tiến vua và bánh răng bừa của Hưng Yên cũng được cấp chứng nhận). Trong đó, người góp công trong việc gìn giữ, lưu truyền và phát triển, nâng tầm món ếch om Phượng Tường là ông Quách Văn Hiếu, người con quê hương Phượng Tường, xã Nhật Tân (Tiên Lữ).

Chắc hẳn nhiều người đã nghe nói và cũng có người được thưởng thức món ếch om Phượng Tường. Theo ông Quách Văn Hiếu, để lột tả hết vị ngon, nét tinh túy của món ăn này, người chế biến phải có khả năng “cầm vị”, nghĩa là phải làm chủ được công thức chế biến với 23 thứ gia vị các loại. Quá trình chế biến cũng cần kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn nguyên liệu (ếch), phương pháp, thời điểm tẩm ướp, nêm nếm gia vị, giữ lửa điều chỉnh theo từng thời điểm...

Ông Hiếu chia sẻ, không biết món ếch om xuất hiện ở Phượng Tường từ bao giờ, kể cả những người già trong làng cũng không nhớ, chỉ biết rằng xưa kia Phượng Tường là vùng chiêm trũng, sình lầy, phù hợp cho ếch phát triển. Món ếch om vốn dĩ là món ăn dân dã bởi nguồn thực phẩm sẵn có, qua thời gian, món ăn được hoàn thiện dần, sau này hình thành 2 loại món ăn là ếch om chuối đậu (dân dã, dễ làm) và ếch om tiến vua. Ông Hiếu khẳng định, ở Phượng Tường hiện nay có nhiều người biết làm món ếch om, nhưng bảo đảm tiêu chuẩn “tiến vua” thì không mấy người làm được. Khi còn bé, ông Hiếu đã biết đến món ếch om, nhưng đến khoảng những năm 1989 - 1990, khi đó ông còn trẻ, những người già trong làng thường đến nhà chơi, trong những câu chuyện tản mạn, các cụ nói về món ếch om của quê hương, bị cuốn hút, ông Hiếu đã ghi nhớ trong đầu, rồi ghi chép vào sổ cách chế biến. Sau này đi công tác, được đi nhiều, thưởng thức nhiều món ẩm thực của các vùng miền khác, ông chợt nghĩ, “tại sao món ếch om quê mình ngon vậy mà không tìm cách biến nó thành món đặc sản của quê hương để giới thiệu tới đông đảo mọi người, tạo cơ hội phát triển cả về kinh tế và văn hóa”. Từ trăn trở đó, ông đã dành thời gian để học hỏi, nghiên cứu phương pháp định lượng để bảo đảm tính cân bằng giữa các loại gia vị; bỏ tiền của, công sức mua nguyên liệu về chế biến, mời khách đến thưởng thức, góp ý và điều chỉnh... Sau 7 năm dồn tâm huyết, đến nay, ông Hiếu đã nắm trong tay công thức để chế biến món ếch om đạt tiêu chuẩn “tiến vua”. Thành phẩm có màu tươi, ngon, bắt mắt; da ếch bóng, thịt mềm, ngọt, chắc, không có mùi tanh của ếch mà thơm ngọt mùi củ sen, vỏ quýt...

Việc trao chứng nhận Món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam là một bước trong hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực tiêu biểu Việt Nam, thuộc Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia giai đoạn 2022 - 2024”. Điều đó khẳng định, món ếch om Phượng Tường đã chính thức được ghi danh vào “bản đồ” ẩm thực Việt Nam. Với bao nỗ lực để đạt được kết quả này, nhưng ông Hiếu cho biết sẽ không dừng lại ở đó mà để món tinh hoa ẩm thực của quê hương tiếp tục được lan tỏa rộng rãi, từng bước cung cấp cho thực khách theo hướng hàng hóa nhằm tôn vinh giá trị, tạo việc làm, tăng thu nhập cho một bộ phận Nhân dân trong làng. Trong thời gian tới, ông Hiếu dự tính trao truyền công thức chế biến ông đã dày công nghiên cứu được cho tất cả những ai trong làng muốn học. Mặt khác, tích cực quảng bá thông qua chính nhà hàng của gia đình, đồng thời hợp tác cùng các nhà hàng khác trong và ngoài tỉnh, sẵn sàng truyền nghề với cam kết thực hiện đúng công thức ông đã hướng dẫn... cho sản phẩm được lan tỏa, nhằm phổ biến rộng rãi để món ếch om Phượng Tường xứng đáng với danh hiệu “Món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam”.