Ðặc sắc ẩm thực Hưng Yên

Nằm giữa đồng bằng châu thổ, có mạng lưới sông ngòi dày đặc: Sông Hồng, sông Luộc, sông Cửu An, sông Hoan Ái, sông Nghĩa Trụ… bồi đắp phù sa, tạo nên đồng đất bằng phẳng bờ xôi ruộng mật, Hưng Yên được thiên nhiên ưu đãi cho nhiều sản vật quý. Miền đất cổ Hưng Yên chứa trong lòng nó nhiều trầm tích văn hóa đặc sắc mà một trong những điều đặc biệt đó chính là ẩm thực. Là người con của Hưng Yên, mảnh đất được vinh danh “Thứ nhất kinh kỳ - Thứ nhì Phố Hiến”, tôi suy nghiệm rằng: Không chỉ trong lối sống nói chung mà ngay với ẩm thực, người dân nơi đây cũng bộc lộ sự “thanh lịch” rất độc đáo. Họ đã làm ra nhiều món ăn ngon với tâm ý hết sức chú trọng lưu giữ đầu vị gốc, hương thơm đặc trưng của thực phẩm.  

CHÈ SEN LONG NHÃN

“Dù ai buôn Bắc bán Ðông? Cũng không quên được nhãn lồng Hưng Yên”. Mùa xuân đến là lúc các vườn nhãn, đường nhãn, làng nhãn… ở Hưng Yên bung nở những mâm xôi hoa vàng mơ, thơm ngát. Ðến tháng Sáu, làn hương ấy đọng thành mật thơm trong trái nhãn lồng. Nếm trái ngọt, bạn sẽ thấy làn hương thanh tao, khẽ khàng dâng lên, làm xao xuyến lòng nhớ người thân lâu chưa về. Ðến với Phố Hiến cổ, chủ nhà sẽ mời bạn thưởng thức chè sen long nhãn, món ngon ẩm thực nổi tiếng. Chủ nhân lựa hạt sen già trong đầm, mà phải là thu hoạch từ đầu vụ, trước khi có bão. Hạt sen thu sau trận bão, gió mưa táp lá chạy nhựa thì sen bị sượng, mất mùi thơm. Cùng là hạt sen, bóc vỏ, thông tâm rồi đem nấu nhưng cây sen nơi này cho hạt tròn xinh xẻo, bùi, bở, ngọt, thơm. Ăn hạt sen bùi ta lại nhớ tâm sen đắng, nhớ câu ví von “Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Ngày nay, các bà nội trợ nấu chè sen bằng bột sắn ướp hoa bưởi, tôi cho rằng là phá mất cái hương vị tinh túy của món ăn. Làng Mậu Dương (nay là khu phố Mậu Dương, phường Hồng Châu, thành phố Hưng Yên), đất Phố Hiến cổ thì sẽ kén bột tẻ lọc (đặc sản làng Phương Ðộ, Hồng Châu nay đã mai một). Nấu bằng bột tẻ lọc, chất bột thơm mùi gạo dự gạo ỏn, lại không ra những bọt khí như bột sắn, nhìn vào bát chè thấy trong vắt, rõ ra cái bông hoa cùi nhãn ôm hạt sen ngà. Nhãn thơm, sen thơm, bột thơm, “ngọt như đường cát, mát như đường phèn” ấy là bát chè sen long nhãn, tinh hoa ẩm thực Phố Hiến đó.

TRÀ ƯỚP HƯƠNG SEN

Chẳng biết từ bao giờ người Hưng Yên đã có nghề ướp trà sen, trước là để nhà dùng, sau là bán lên Thủ đô Hà Nội, từ đó còn có thể bán sang tận nước Pháp, nước Canada, phục vụ bà con Việt kiều thỏa lòng nhớ thương quê hương đất Việt xa xôi. Vào mùa sen nở, mẹ sai tôi đạp xe đến các đầm ở dốc Lã, dốc Suối, Bảo Khê mua sen về ướp trà. Sen để ướp trà là loại sen bách hoa, chỉ có gạo sen thơm chứ sen này không thành hạt. Sở dĩ gọi là bách hoa vì ngoài lớp cánh ngoài, còn xếp chi chít bên trong dễ đến cả trăm cánh nhỏ như ngón tay con trẻ. Sen mang về được xếp nhẹ nhàng ra chiếu rồi chị em tôi ai vào việc nấy. Tôi bé nhỏ vụng về, mẹ sai tẽ từng lớp cánh hồng hồng, lấy ra đài sen vàng còn nguyên tơ sen, gạo sen xếp vào chậu nhôm to. Còn chị lớn thì mẹ phân công tẽ lấy gạo sen hứng vào xoong nhôm nhỏ. Mẹ dạy chị tẽ thật khéo để không dứt cả sợi nhụy sen vàng mà chỉ lấy mỗi cái hạt gạo trăng trắng bé li ti, không được làm giập gạo để giữ trọn vẹn hương sen không lẫn tạp chất. Gạo tẽ đến đâu, mẹ rắc đều lên trà, hết lớp nọ đến lớp kia để ủ hương. Ðể ướp được một cân trà thành phẩm cần phải dùng gạo sen của một ngàn bông sen bách hoa, tương đương với một cân gạo sen. Trước đó, mẹ cũng đã kén trà ngọt (trà đen) và trà chát (trà Thái Nguyên) để ướp sen phục vụ trong nước và Việt kiều ở nước ngoài. Trải qua quá trình tẩm ướp, sao, sấy công phu, giờ đã đến lúc mẹ sàng gạo sen, chỉ giữ lại thành phẩm là những cánh trà thấm đẫm hương thơm tinh khiết. Tấm trà và gạo sen thì để nhà dùng, “bán hàng ăn những chũm cau” là thế. Những năm 70 của thế kỷ trước, mẹ tôi thường bán buôn cho bác Bẩy, nhà ở số 23 phố Ngõ Gạch - Hà Nội. Bác là thân mẫu của nhà sử học Dương Trung Quốc. Nhờ có mẹ tần tảo làm đủ mọi nghề nuôi chúng tôi ăn học, tôi được biết thêm cách ướp trà sen, cách làm long nhãn theo đúng cách thức cổ truyền ở Hưng Yên. Ngày nay, Nhân dân còn sáng tạo ra cách ướp sen là trực tiếp bỏ trà vào bông hoa tươi rồi lấy lá sen gói kín lại, bỏ túi nilon buộc chặt hoặc hút chân không, bảo quản ngăn đá tủ lạnh. Cách này nhanh, tiện, ít mất công, giá thành hạ nhưng với lớp người già, kỹ tính thì lại không mấy ưa. Các cụ bảo uống trà này lẫn tạp vị, có cái ngai ngái của tơ sen.

CHẾ BIẾN LONG NHÃN

Ðôi chục năm trở lại đây, ở Hưng Yên mới có ngành “công nghiệp nhẹ” là chế biến long xoáy, biến tấu mới của nghề làm long nhãn lâu đời. Mùa đến, người dân thu hoạch nhãn đẹp bán cân cho người tiêu dùng trong nước. Các hợp tác xã nhãn sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP thì xuất hàng đi thị trường nước ngoài. Còn lại các loại nhãn tầm trung trở xuống thì dùng sản xuất long xoáy. Sau công đoạn bóc vỏ nhãn, họ dùng một dụng cụ bằng sắt, xoáy lấy hạt, để lại nguyên hình quả nhãn tròn, sấy trong lò than, lò điện cho khô. Long nhãn chế biến cách này đạt năng suất cao, hình thức đẹp, đóng hộp bán khắp trong và ngoài nước, là nguồn thu không nhỏ của người dân Hưng Yên. Nhưng những người dân gốc Phố Hiến thì không quên cách làm long nhãn cổ truyền. Các bà nội trợ khéo tay nơi đây, lựa khi nhãn rộ và ngày nắng to ra chợ mua đôi chục cân nhãn ngon về làm long để dành nhà dùng hoặc làm quà biếu. Ðầu tiên là đun nồi nước to rồi cầm nguyên chùm nhãn ấy nhúng vào trần trong nước sôi già. Rồi treo hay phơi dưới nắng to, một hai nắng, thấy vỏ héo, lắc nghe lọc cọc biết rằng quả đã róc thì bóc bỏ vỏ, phơi nguyên quả một nắng nữa. Sau mới bóc tách từng múi quả, bỏ hạt. Giờ đây mỗi quả được lộn trái ra, cùi màu nâu vàng hổ phách, bóng bẩy. Lại xếp lên mâm, lên mẹt phơi nắng nữa, khô hẳn rồi đóng túi nilon hay bỏ lọ để dành. Loại long nhãn này dân vùng quê tôi gọi là long tệt. Nó được làm thủ công, qua công đoạn trần nước sôi thì bảo quản được hương vị nên ngọt đậm và đặc biệt là thơm mùi nhãn. Nếu làm bằng nhãn loại I thì cứ năm cân nhãn tươi sẽ được một cân long. Long (tệt) tuy không sáng màu như long (xoáy) nhưng hương thơm, vị đậm và để được lâu, đem nấu với các vị hồng táo, cúc hoa, kỷ tử, cam thảo, tâm sen… thành thứ trà bát bửu bồi dưỡng cơ thể, giúp ngủ ngon cực hiệu nghiệm.

NẤU CHÁO KHAO LÃO

Làng Ðào Ðặng cách trung tâm thành phố Hưng Yên 4-5 km lại có món cháo khao lão thật kỳ công. Xưa, đàn ông 50 tuổi đã được lên lão. Họ phải sắm lễ vật trình làng, cáo yết Thành hoàng bản thổ. Trong các thức lễ vật đó, nhất thiết phải có nồi cháo, trước để dâng thánh sau là để quan viên chấm giải nhất, nhì, ba. Nguyên liệu chính là gạo tẻ (gạo tám thơm), gà mái tơ, cua đồng, cá chép, cá rô, giò lụa, thịt vai lợn, nước mắm ngon. Sau khi nhặt sạch trấu, sạn thì ngâm gạo bốn đến năm tiếng trong nước mưa rồi đem xay nhuyễn. Sau đó chia làm hai phần, một phần bột nước dành để nấu cháo, phần còn lại chắt qua vải, đặt trên tro bếp, lắng bột đặc, nắm lại thành thỏi để thái bỏ nồi cháo sau này. Gà, cá, thịt vai thì lọc nạc, thái nhỏ, xương gà, xương cá, cua đồng lọc lấy nước hầm kỹ làm nước dùng. Ðể nước dùng trong và thơm, khi đun luôn phải mở vung, để lửa liu riu. Lửa to thì cháo bị nồng, mất đầu vị gốc. Các thứ nhân ướp hành, muối rồi phi hành thơm, xào chín. Ðược nước dùng thì chắt ra, thêm số bột nước dành lúc trước, vừa đun vừa quấy đều tay theo một chiều. Nước dùng đã sánh và sôi lăn tăn thì dùng dao sắc cắt thỏi bột khô thành lát mỏng thả vào. Nhớ quấy đều, chớ để bén nồi, có mùi khê là hỏng nồi cháo. Khi bột cháo chín tới, sánh thì cho nhân vào, bấy giờ thêm nước mắm để quyện mùi hành hoa và hạt tiêu thì mới thật là kích thích khứu giác.

Ngoài các món tôi vừa kể trên, nét thanh lịch trong ẩm thực của người Hưng Yên còn thể hiện qua rất nhiều món ăn, thức uống khác như: Rượu Lạc Ðạo (Văn Lâm), rượu Trương Xá (Kim Ðộng), bún thang Phố Hiến, Tương bần (Mỹ Hào), bánh răng bừa Phụng Công (Văn Giang), ếch om Phượng Tường (Tiên Lữ), chả gà Tiểu Quan (Khoái Châu), cá mòi nướng làng Gòi (Khoái Châu)…

Từ đâu mà ẩm thực Hưng Yên lại chú trọng giữ đầu vị gốc, hương thơm đặc trưng của thực phẩm như vậy? Như dân gian lưu truyền “Ăn Bắc, mặc Nam”, thời tiết miền Bắc chia bốn mùa rõ rệt nên món ăn, cách ăn phong phú, đa dạng thậm chí cầu kỳ hơn các vùng khác. Ðất Hưng Yên đồng bằng phì nhiêu, mùa nào thức nấy sản vật phong phú. Từ bao đời, người dân sống theo kiểu quần cư làng xã với nhiều lễ hội, đình đám nên đòi hỏi nhiều cách chế biến, nâng món ăn lên thành nghệ thuật ẩm thực tinh tế là một tất yếu. Vị trí địa lý rất gần với kinh thành Thăng Long hay kinh đô cổ Hoa Lư, mảnh đất này có nhiều cơ hội giao lưu, tiếp biến văn hóa với các vùng trong nước và cả với nước ngoài. Giai đoạn phát triển rực rỡ nhất của Hưng Yên là từ thế kỷ XVI-XVII, khi nơi đây xây dựng thương cảng Phố Hiến, điểm dừng chân - cửa ngõ trước khi vào đến kinh thành - trái tim của nước Việt. Dòng di cư của người Hoa, người Nhật (làng Minh Hương), các thương điếm của người Hà Lan, người Anh và Ðông Ðô quảng hội (thương điếm của người Hoa) còn để lại dấu vết một thời sầm uất, một “tiểu Tràng An” Phố Hiến có thể lí giải cho “sự thanh lịch”, “sự tao nhã” của ẩm thực Hưng Yên, là tập trung vào hương vị của món ăn, nâng lên mức tinh tế, sang trọng, thậm chí cầu kỳ.

Nghệ thuật ẩm thực là một bộ phận trong văn hóa của một vùng miền, rộng hơn là của một quốc gia. Nó không chỉ là món ăn, thức uống mà còn là biểu thị cho chất lượng cuộc sống, tiềm lực kinh tế, chiều sâu văn hóa và nét tính cách con người nơi đó. Sẽ không có “khuôn vàng thước ngọc” cho mọi người, mọi vùng miền. Sang trọng, cầu kỳ hay giản đơn, bình dị; tinh tế, khéo léo hay thô vụng tùy thuộc vào điều kiện, hoàn cảnh, giáo dục, tài chính, ý thích… của mỗi người, mỗi nhà.