Đặc sản giò lây của người dân vùng bãi

Thay vì xay nhuyễn thịt để làm các loại giò, chả truyền thống, đặc sản giò lây (hay còn gọi là giò cuốn) ở các địa phương vùng bãi của huyện Kim Động được chế biến từ những tảng thịt ba chỉ tươi nguyên và gia vị đặc trưng kết hợp thành món ăn đậm đà, thơm ngon. Đặc biệt, trong những ngày Tết Nguyên đán, món ăn này được nhiều người ưa chuộng mua về làm quà biếu và thết đãi người thân, bạn bè.

Cái tên giò lây được đặt theo nguyên liệu chế biến món giò này là thịt lợn lây, thịt lợn ba chỉ. Đây là đặc sản nổi tiếng của người dân ở các xã ven đê của huyện Kim Động như: Đức Hợp, Mai Động, Phú Thịnh, Hùng An… Món giò này tuy không cầu kỳ về nguyên liệu nhưng đòi hỏi quy trình chế biến tỉ mỉ, kỹ càng, trong đó, khâu quan trọng nhất là khâu chọn thịt. Để làm được giò lây, người gói không chỉ chọn những tảng thịt lợn ba chỉ (70% thịt nạc, 30% thịt mỡ) tươi ngon mà còn phải lựa chọn những con lợn đạt trọng lượng thích hợp từ 100kg đến 130kg mới có được chất lượng thịt tốt nhất. Thịt lây sau khi rửa sạch, lau khô thì cắt thành từng tảng có trọng lượng khoảng 3 – 4kg, trải lên miếng bao tải dứa đã được rửa sạch và cắt vuông vức, có lót lá chuối rồi tẩm ướp các loại gia vị như: Muối, nước mắm, hạt nêm, mì chính, hạt tiêu... Chờ thịt ngấm đều rồi cuộn, gói trong lá chuối giúp giò thành phẩm có màu sắc và hương vị đặc trưng. Công đoạn gói giò rất quan trọng, thường dành cho nam giới khéo léo và khỏe tay, cuốn chặt, đều tay để các thớ thịt dính chặt vào nhau, không bị rời rạc nguyên liệu. Thông thường 1kg thịt lợn ba chỉ tươi cho ra 600 gram giò lây thành phẩm.

Sau khi cuộn, giò được đem luộc trong khoảng 3,5 - 4 giờ ở mức lửa vừa để giữ nhiệt, giò chín đều. Khi chín, vớt giò ra để nguội rồi lại giở ra cuốn chặt lại lần thứ hai để giò ráo nước, giúp phần thịt bên trong càng thêm dính quyện vào nhau. Nhờ thế mà giò có màu xanh đẹp mắt và hương vị thơm ngon, dậy mùi thơm nức mũi. Giò lây để trong ngăn mát tủ lạnh để có thể bảo quản và sử dụng được khoảng 5 – 10 ngày. Khi ăn, người dân thường kết hợp giò lây với nước mắm nguyên chất, hạt tiêu, ớt, ăn cùng với hành củ hoặc dưa cải muối chua sẽ giúp cho hương vị của miếng giò lây hòa quyện, người ăn có cảm giác béo ngậy nhưng không ngấy.

Gia đình bà Trần Thị Giõ ở thôn Đức Hòa, xã Đức Hợp là một trong những hộ làm giò lây lâu năm của địa phương. Bà Giõ cho biết: 38 năm gắn bó với nghề làm giò, chả cũng là từng ấy thời gian tôi làm giò lây, món ăn đặc sản của quê hương. Trước đây, ít người biết đến món ăn này, gia đình tôi chủ yếu làm phục vụ người dân địa phương. Những năm gần đây, món ăn này được nhiều người biết đến, ưa chuộng nên số lượng khách đặt hàng ngày càng nhiều, có nhiều khách ở Hà Nội cũng tìm về đặt mua. Bình quân mỗi ngày gia đình tôi làm 20 – 25kg giò lây. Dịp Tết Nguyên đán, khách đặt hàng từ đầu tháng Chạp và từ ngày 20 đến 30 tháng Chạp gia đình tôi phải tăng công suất gấp 2 – 3 lần ngày thường mới kịp để đáp ứng đơn hàng của khách. Giò lây hiện nay bán với giá 230.000 - 240.000 đồng/kg, cao gấp 2 lần so với giò lụa.

Thoạt nhìn, giò lây “nguyên tảng” khiến thực khách có cảm giác ngấy nhưng khi ăn giò lại mềm tan, có vị thanh mát lạ miệng, không bị ngán. Giò lây có vẻ ngoài đẹp mắt. Khi ăn, thái giò thành từng miếng, ăn kèm với hành muối hoặc dưa muối rất “tốn cơm”. Ở các xã ven đê của huyện Kim Động, món giò lây thường được dùng để tiếp đãi khách quý và góp mặt trong thực đơn giỗ, Tết ở địa phương. Những năm gần đây, món giò lây không chỉ được người dân các xã vùng bãi huyện Kim Động ưa chuộng mà còn được khách hàng ở nhiều nơi trong tỉnh và các tỉnh, thành phố lân cận đặt mua làm quà biếu và sử dụng trong dịp lễ, Tết.

Chị Trần Thị Thu Trang, người dân xã Mai Động cho biết: Năm nào cũng vậy, trong mâm cỗ ngày Tết của gia đình tôi không thể thiếu món giò lây để dâng cúng tổ tiên và thết đãi người thân, bạn bè. Món này ăn kèm với bánh tẻ được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm, ngon đậm đà lại không bị ngấy. Đây mà món ăn lạ miệng và thú vị. Ai đã từng một lần thưởng thức món giò này sẽ không thể nào quên hương vị độc đáo, hấp dẫn của nó.